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もちろん途中で焼き油をかけるとか、耐熱皿の位置を変えるなど、一、二度様子を見る必要はありますが、目を離した隙にふきこぼれるとか焦げつくという心配はありません。
それに、オーブンの熱はキッチン全体においしい匂いを漂わせます。
肉の焼ける香ばしい匂い、ケーキが焼けるときのクリームと砂糖の甘い匂い。 そんな幸せな香りに包まれて仕上がりを待っていると、とても穏やかな気持ちになります。
キッチンにいながら、他のことを考えながらぼんやりする。 次の料理の手順を考える。
窓の外の景色に見とれる。 日本人は鍋物が大好きです。
一つ鍋で肉や魚から野菜まで、いろんな食材を楽しめる栄養バランスのいい料理だし、第一、素材さえ並べれば家族揃って作りながら熱々を食べられる、まさに手抜き料理の王様です。 食卓で調理しながら食べる料理のためにも、いろんな調理器具があります。
土鍋、すき焼き鍋、湯豆腐鍋、おでん鍋、西洋料理にもチーズ＆オイルフォンジュなど、料理ごとに専用鍋があります。 食卓で調理を楽しむためには、ボンベ付きのガスコンロが必要で、これの出簡単でおいしいおもてなしレシピは、巻末付録をご覧ください。
オーブンを使うと、自由な時間が生まれます。 だから私はおもてなしのメインディッシュも、もっぱらオーブンにお任せしています。
オーブンに調味した材料をセットしたら、後は着替えをしたり、部屋に花を飾ったり、ゆとりを持ってお客様を迎え、タイミング良く熱々の出来立て料理をお出しすることができます。 し入れが面倒です。
それで私は蓋つきの電気鍋（クックパン）一つですませています。 これならガスコンロの上に土鍋を乗せるよりコンロの高さがない分だけ食べやすいし、鍋の部分は簡単に取り外して洗うこともできます。
けれども本当のことをいうと、私はほとんど食卓での鍋料理はしません。 煮ながら食べるという動作がどうもせわしないのです。
おでんだって、アンティークのスープ皿に各自盛りわけて出します。 そのほうが、見た目が美しく、食べやすいのです。
湯豆腐はあらかじめ温めておいた安南の井に入れます。 鍋からとるよりずっと気軽だと思いますが。
それに、テーブルと椅子の私の食卓に、江戸時代の「小鍋仕立て」という風流はどうもピンときません。 なぜか鍋料理というと、長火鉢か囲炉裏の前に膝を折って座わりたい気分になるのです。
家庭料理の基本は旬の素材を生かすことです。 当然のこと素材選びにこだわって、少しでも鮮度のいいものを探すことになりますが、調味料はあんがい開封して時間が経ったものでも平気で使っていませんか？大容量のもの、あるいはまとめ買いは、値引きの対象になりやすいようですが、封を開けてから長いこと経てば、質が落ちてきますので、料理の味にも影響してきます。
いつも鮮度のいい調味料を使うためには、この三つが鉄則です。 最初の留学から帰って今の家を新築したとき、キッチンにいちばん欲しかったのは大きなスパイス棚でした。
思い通りのスパイス棚を手に入れたのに、二度目の留学から帰ってキッチンを改装するとき、真っ先に「要らない！」と思ったのが、そのスパイス棚だったのですからおかしなものです。 十年でそれだけ料理に対する考え方が変わっているのです。
は次のものを開けない。 もともと乾燥スパイスというのは、一回に使う量がほんの少量でしかありません。
しかも特定の料理にしか使わないものもあるので、ずらりと揃えていても出番がなく、棚に眠ったまま古くなりがち。 古くなったスパイスは香りも味も変質して、かえって料理をまずくしてしまいます。
「どうしても使うもの」だけに厳選しましょう。 食習慣を考えて、私に必要だと思った乾燥スパイスは次の五点です。
まずコショウは粒の白コショウを残しました。 理由は黒コショウをホワイトソースのような白っぽい料理に使うと細かい汚れのように見えるからです。
コショウ挽きで一回ずつ挽きたてのものを使います。 ピラフや鶏肉の下味に使い、各種カレー料理に欠かせませんから。
一回の料理での使用量が多いことと、鶏肉などの味の変化づけのために残しました。 薦の爪とも呼ばれますが、和洋中幅広く使える万能スパイスです。
秋に枝ごと買ってきて、キッチンの隅に吊しておくと、キッチンのポイントカラーにもなります。 最後にうどんや蕎麦に必要な七味唐辛子も残しました。
この五点は「六カ月」をメドに、どのぐらい使ったかをチェックしています。 使うたびに摘んできます。
その他、バジル、ディルなどフレッシュなものを、料理に合わせて多目に買います。 残ったら冷凍庫へ。
自然塩に近いタイプを使うと、味全体がマイルドに仕上がります。 そんなにたくさんの量を使うものではありませんから上質なものを。
本醸造の濃口しょうゆを冷蔵庫に保管しています。 いろんなタイプが出回っていますが、気に入ったものを一種類に絞り、３００グラム程度の少量を買うようにしています。
ときどき種類を変えて味の変化を楽しみます。 ただし冬場は白みそも買い、二タイプを使いわけています。
昔は各家庭で一年分を仕込んだため微妙に味が違ったことから、お互いに味噌自慢をして「手前味噌」という言葉が生まれたとか。 私もなくなりかけに別のタイプの味噌を買ってきてブレンドし、手前味噌を楽しんだりします。
サトウキビから作るきび砂糖を使っています。 容器の中で固まりやすい三温糖と違ってきび砂糖はいつもサラサラしているので、溶けやすく、味もマイルドです。
いろんな原料から作られていて、種類の多い調味料のひとつです。 それぞれの酢には適した使い道があるのですが、洋風料理にも和風料理にも兼用できる酢として、リンゴ酢を選びました。
まろやかでフルーティーな酸味で、すし飯、酢のもの、ドレッシングと何にでも使えます。 以上五種類の他、マスタードは瓶入りのフレンチマスタードを一本。
これを和・洋・中に兼用して、サラダのドレッシングにもおでんにも、シューマイにも使います。 トンカッソース、ウスターソースも小さな瓶を冷蔵庫に入れておきます。
調味料もいつでもこれと頑なに決めず、新しいものが出たら、いろいろ試してみています。 時代と共に人の好みも、味つけも変わりますから。
手間のかかるダシとりを毎日の調理から省くにはどうしたらいいだろうと、あれこれ試してみてお勧めしたいのが、日本酒をたっぷり使うことです。 「かん冷まし」を翌日の料理に使うのは先人の知恵、「煮きり酒」という火をつけてアルコール分を飛ばす方法は、割烹料理によく使われています。
もうひとつ、とても便利な手抜き料理の友として、八方ダシ（めんつゆ）が活躍してくれます。 市販のめんつゆは濃縮タイプですから、水で好みの濃度に薄めて、茹でた野菜のお浸しに使い、煮浸し、普通の煮物にと便利に使い回しています。
その他、昆布と煮干し（冷蔵庫に保存）、削り鰹（パック入り）などを、調味料というよりは、材料の一部として一緒に煮てしまうこともあります。 調味料の範ちゅうではありませんが、煮干しのようにそのまま食べられて、さらに調味料の役割をしてくれるのが漬け物です。
常備菜として炊きたての白いご飯に欠かせない漬け物です。
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思い通りのスパイス棚を手に入れたのに、二度目の留学から帰ってキッチンを改装するとき、真っ先に「要らない！」と思ったのが、そのスパイス棚だったのですからおかしなものです。 十年でそれだけ料理に対する考え方が変わっているのです。
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まずコショウは粒の白コショウを残しました。 理由は黒コショウをホワイトソースのような白っぽい料理に使うと細かい汚れのように見えるからです。
コショウ挽きで一回ずつ挽きたてのものを使います。 ピラフや鶏肉の下味に使い、各種カレー料理に欠かせませんから。
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秋に枝ごと買ってきて、キッチンの隅に吊しておくと、キッチンのポイントカラーにもなります。 最後にうどんや蕎麦に必要な七味唐辛子も残しました。
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